Ingredientes:
- 1 kg de res (ternera).
- 1 kg de cerdo (preferiblemente sin grasa).
- 1 pollo.
- 2 k de harina de maíz.
- 2 k de hojas de plátano.
- 1/2 k de cebollas picadas.
- 1/4 k de ajo porro (puerros).
- 1/4 k de cebollín (cebollino).
- 1/4 k de pimentón (pimientos) rojo.
- 1 k de tomates triturados.
- 1/4 k de ají dulce.
- 2 tazas de vino La Sagrada Familia (en Venezuela) u otro vino dulce y suave en España (un Jerez oloroso, por ejemplo, añadiéndole azúcar) o Quina San Clemente.
- 2 cubitos de gallina (pastillas de Avecrem).
- 1/2 cabeza de ajo triturada.
- Pasas.
- Aceitunas.
- Alcaparras.
- Sal.
- Pimienta.
- Onoto (achiote) o en su defecto colorante normalito de cocina.
- Pabilo (cualquier cordel de algodón vale, o algo más o menos resistente).
- Mucha paciencia.
Preparación: Aquí viene cuando la matan...
La elaboración de las hallacas se divide aproximadamente en 3 fases. Lo primero es preparar el guiso, y éste debe hacerse con un día de antelación, ya que tiene que reposar para que tome su consistencia definitiva y no haya que rellenar la masa con una manguera...
El guiso:
Antes que nada, la carne de cerdo y ternera, previamente cortada en dados pequeños se hierve en agua con una pastilla de avecrem. No hace falta cocinar hasta ablandar del todo, ya que luego hay que volver a cocinarla con el resto de ingredientes. El agua de esta cocción se reserva.
Para el pollo se sigue el mismo procedimiento en otro recipiente aparte y también se reserva el agua de cocción.
En una olla, cazuela o cacerola (perdonad el abuso de sinónimos, pero me estoy dirigiendo a un público internacional, ejem) váis a sofreir con un poco de aceite lo siguiente: cebollas, pimientos, ajos, puerros, ajíes dulces y cebollines, todo picado finamente.
Luego se añade la carne, y por último los tomates triturados y el vino, además de la pimienta y la sal.
Tapáis y lo dejáis a fuego moderado hasta que la carne se termine de ablandar.
Si al probarlo notáis que el guiso está un poco ácido por los tomates (y por el vino), añadís papelón (esto, los venezolanos, que tenéis facilidad de conseguir papelón) o azúcar moreno, y si véis que el guiso se seca un poco, le añadís del agua en que cocísteis el cerdo y la ternera. Finalmente agregáis un poquitín de harina de maíz para que se espese (y cuando digo harina de maíz es harina de maíz, no de trigo, que os conozco...).
Bien, una vez tenéis hecho este guiso, cuando se enfríe a temperatura ambiente, lo guardáis en la nevera hasta el día siguiente, y mientras tanto os podéis tomar un cubata de ron Cacique o agua mineral si sois abstemios. También os podéis hinchar a comer pan de jamón o hacer régimen, el caso es que no os aburráis de un día para otro...
Al día siguiente, si no os habéis pasado con los cubatas (o con el agua), os ponéis con el segundo paso:
Preparar la masa:
Con el agua de cocción del pollo que os dije que no tirárais, preparáis la masa de las hallacas. Esto es, echar harina en el agua (echadle un poco de sal, que seguro estará un poco sosa, pero no os paséis, que es muy malo para la hipertensión).
Si habéis conseguido onoto, lo mezcláis con un poco de aceite de oliva y lo añadís a la masa para darle color. Si tenéis harina de maíz amarilla, no hace falta, pero también podéis echarle.
Si no tenéis onoto, mezcláis el aceite de oliva con el colorante de cocina que tengáis.
Dejáis reposar la masa y mientras podéis ir lavando las hojas de plátano (a que creíais que iba a recomendaros otro cubata...). Las que yo compro suelen venir muy limpias y arregladitas, pero como tengo complejo de mapache, lavo todo lo que me cae en las manos siempre y cuando no se disuelva, no se oxide o contenga componentes eléctricos/electrónicos.
A las hojas hay que quitarles la vena que está a todo lo largo, con mucho cuidado para no romperlas por donde no interesa que se rompan. Para esta actividad lo más fácil es usar unas tijeras (este truco no se lo sabe mi madre).
Una vez que os habéis mentalizado en que hacer hallacas es super chévere (o sea) os ponéis manos a la obra, os buscáis una mesa amplia, cómoda y vacía, colocáis allí todos los bártulos y os encomendáis a Beethoven o al santo de vuestra devoción. Vuestra familia no os verá un pelo de aquí en adelante, así que también podéis dejar espacio en la mesa para colocar una foto de ellos...
Ahora sí, las hallacas:
Guiso, masa y hojas a mano.
Aparte, un bol con los "adornos": aceitunas, otro con pasas, otro con alcaparras y otro con aceite de oliva (el mezclado con onoto o con colorante).
Opcional: la receta de las hallacas varía mucho de una zona a otra del país y entre familias. Así encontraréis, además de estos "adornos", hallacas con huevo cocido picado, con garbanzos, con almendras, con encurtidos, con cualquier cosa. La receta que os doy es la que yo he visto hacer a mi madre y ella a la suya.
Primero cortáis dos piezas de una hoja de plátano más o menos cuadrada, y si una es más pequeña que la otra, no pasa nada. La pieza más pequeña se pone abajo y la más grande arriba y sobre ésta es donde untaréis un poco de aceite en forma circular de manera que al extender la masa abarque ese círculo (lo entenderéis mejor cuando veáis las fotos, no es tan complicado como lo explico yo).
Sobre la masa extendida colocáis el guiso y luego le váis poniendo los adornos a vuestro gusto.
Luego lo envolvéis como si fuera un regalo y lo atáis con el hilo que tengáis.
Cuando hayáis envuelto suficientes hallacas para que os quepan en una buena cazuela de agua hirviendo con sal, las colocáis allí por media hora, les dais la vuelta a las hallacas, por si acaso, las dejáis un cuarto de hora más y ya las podéis sacar y escurrir.
Este procedimiento obviamente lo repetiréis tantas veces como haga falta (yo hice cuatro tandas de 10 hallacas).
Las hallacas están mejor de un día para otro (hay que calentarlas antes de comerlas), pero si no os aguantáis, podéis coméroslas recién hechas.
Antes de que preguntéis:
Los ajíes dulces son una especie de pimiento dulce chico que puede que consigáis en las tiendas de productos latinoamericanos o africanos (yo los cultivo en casa, así que no tengo que comprarlos), y las hojas de plátano también las encontraréis en estas tiendas (yo las compro en una tienda de unos ecuatorianos en Madrid).
Los paquetes de hojas de plátano que yo compro vienen en paquetes de 500 gramos y cuestan 2 € c/u. Yo compro dos kilos y me sobra para hacer 40 hallacas.
Otro dato: como no os váis a comer todo esto de una sola sentada (no lo váis a hacer ¿verdad?), las hallacas se mantienen bien en la nevera por unos 4-5 días, luego las podéis congelar.
Para calentar las hallacas guardadas en la nevera, con 10 minutos en agua hirviendo es suficiente. Para calentar las hallacas congeladas, media hora por lo menos. Bueno, la práctica os lo dirá.
Jope, creo que he invertido más tiempo escribiendo esta opinión que preparando las hallacas...
Buen provecho
